Cette méthode consiste à transformer un liquide en gel. Les différents gélifiants  peuvent être d’origine animale comme pour la gélatine ou végétale comme pour l’agar-agar.

Cette technique permet de donner forme et texture à tous les liquides.

La gélification demande un dosage précis du gélifiant et de la solution à gélifier, ce qui peut nous permettre d’obtenir plusieurs consistances de gels (souple à très ferme) et donc d'obtenir différentes  textures. 

On a tendance à mal connaître la diversité des gels qui peuvent être réalisés en cuisine.

 

Réaction chimique : 

 

Certains ingrédients, de par la configuration adoptée par les macromolécules ( grosses molécules ) dans l’espace, peuvent former un gel lorsqu’ils sont mis en solution. En effet la gélification dépend en premier lieu de la capacitée des macromolécules à s’associer entre elles ou avec d’autres macromolécules du milieu ou elles se trouvent, en se liant grâce à des liaisons intermoléculaires dans une quantité importante d’eau. 

Pour gélifier n'importe quelles solutions liquides, les macromolécules du gélifiant doivent être solubles dans le solvant : c'est à dire que toutes les macromolécules présentent dans le gélifiant doivent être entourées par plusieurs molécules de notre solvant, le plus souvent composé d'eau ( H2O) . 

Pour qu'il y ait cette réaction, il faut procéder à plusieurs étapes, où il y aura plusieurs changements.

Tout d'abord les macromolécules du gélifiant forment un agrégat formé de liaisons intermoléculaires, elles sont donc liées entre elles et ne laisse pas passer les molécules de solvant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On va donc porter à ébullition le mélange, pour que l'agitation thermique détruise les liaisons, et disperse cet agrégat et que les macromolécules de gélifiant se séparent .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Les molécules de solvant vont donc pouvoir ce rassembler et entourer chaque macromolécule du gélifiant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les macromolécules sont alors solubles dans l'eau, il y aura donc un phénomène de solvatation (Interaction attractive entre les molécules  d'un corps dissous avec son solvant )

En refroidissant, le mélange va alors gélifier, c'est-à-dire que les macromolécules entourées de solvant vont former de nouvelles liaisons entre elles qui formeront le gel. Les macromolécules sont  plus ou moins ramifiées, ce qui permet une meilleure gélification suite aux nombreuses liaisons formées. Pour que les macromolécules entourées de solvant gélifient, elles doivent êtres à courte distance les une des autres.

Pour le chimiste cet état final s'appelle une micelle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

C’est un agrégat de molécules possédant une zone hydrophile (qui a des affinités avec l’eau) dirigé vers le solvant et une zone hydrophobe(qui n’as pas d’affinités avec l’eau) dirigée vers l'intérieur avec les liaisons intermoléculaires.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les principaux additifs de la gélification : 

 

L’Agar Agar : (code européen E406)

 

formule brute :(C12H18O9) n(n :nombre de fragments de molécules qui se répète )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’agar-agar est une substance gélifiante naturelle extraite des parois cellulaires d’algues rouges, qui est résistante à la chaleur. Pour extraire cet additif, les algues sont bouillies et filtrées. Le filtrat est refroidi pour lui permettre de gélifier, le gel est ensuite partiellement déshydraté.  Il est séché à l'air chaud ou au soleil avant d'être réduit en poudre. Il est utilisé en cuisine moléculaire pour réaliser les formes gélifiées les plus diverses : perles, spaghetti, lentilles, cristaux, etc. Il est très utilisé dans la cuisine asiatique.

 

L’agar-agar est utilisé pour ses capacités gélifiantes et les propriétés uniques des gels obtenus grâce à lui.  Plus le dosage en agar-agar est faible, plus le gel sera souple et fragile; plus le dosage est fort, plus le gel sera ferme et cassant. La gélification s’effectue grâce à la dissolution de la poudre d’agar-agar dans un liquide aqueux en ébullition. Elle se réalisera alors, lors du refroidissement de la solution d’agar-agar dans le liquide qui avait été préalablement porté à ébullition.  Selon l’espèce d’algue utilisée, la formation du gel s’effectuera à des températures comprises entre 32°C et 43°C. 

 

L’agar-agar n’apporte ni goût ni odeur aux préparations et favorise même la libération des arômes en bouche. 

 

 

La Carraghenine ( ou kappa carraghenane): (code européen E407)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La carraghénine est un gélifiant extrait d'algues rouges comme l'agar-agar. La consistance des gels de carraghénine varie de simples épaississements à des gels ferment et résistant. Pour cette raison, ils peuvent être utilisés pour une variété de plats chauds ou froids, de gelées ou de mousses. La Carraghenine confère aux algues rouges souplesse et résistance.  La Carraghenine est constituée de carbohydrates, d’ions de potassium et de calcium, qui sont responsables des propriétés gélifiantes.  Il faut se souvenir que les carraghénines sont difficiles à dissoudre dans l’eau froide.  Ainsi, pour faciliter la dispersion des carraghénines, on peut d’abord dissoudre l’additif dans un petit volume d’eau bouillante et le transvider ensuite dans la préparation finale. 

 

 

La gélatine :(code européen E441)

 

formule brute : C102H151039N31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La gélatine est considérée, en termes d'étiquetage, comme un ingrédient et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E officiel. On peut néanmoins encore la trouver avec la dénomination E441, puisqu'elle reste considérée par certains pays hors Union européenne comme un additif gélifiant.

 

La gélatine est un gélifiant d'origine animale. Elle est sensible à la chaleur et est utilisée en cuisine moléculaire dans une multitude de plats, de desserts et même de cocktails. La gélatine est un additif alimentaire protéiné obtenu par une hydrolyse du collagène, la protéine animale la plus commune.(on appelle hydrolyse tout processus de dénaturation chimique utilisant de l’eau). Pour obtenir de la gélatine  industrielle, on utilise principalement des os et de la peau de porc ou de bovin.  Il existe également de la gélatine de poisson.  Ceux-ci sont bouillis dans une solution acide (pour le porc et le poisson) ou alcaline (pour le bœuf), de manière à solubiliser et transformer leur collagène en gélatine.  Le gras est ensuite retiré de la solution gélatineuse, laquelle est concentrée par évaporation, filtrée, séchée et réduite en poudre. 

 

Elle est évidemment un agent gélifiant et son produit est thermoréversible, c'est-à-dire qu'il fond sous l'effet de la chaleur.  La force relative des gels formés par les différentes gélatines est mesurée selon une échelle appelée « Bloom ». La gélatine est également agent épaississant et moussant.  Elle permet la rétention de l’eau, de stabiliser les émulsions, ou de former des pellicules protectrices. 

En cuisine, la gélatine est appréciée dans plusieurs plats de viande, auxquels elle confère onctuosité, saveur et lustre. La gélatine se présente commercialement en feuilles ou en poudre.  Lorsque la gélatine se présente en feuilles, on doit d’abord la plonger dans de l’eau froide pour qu’elle gonfle et s’hydrate, puis la presser pour en extraire l’eau avant de la mélanger à la préparation chauffée à 50°C .

 

 

 

 

 

Suite à ses recherche, nous avons décidé de mettre en pratique nos connaissances et de réaliser une recette :