La première question que l’on pourrait se poser par rapport à la cuisine moléculaire est « est elle dangereuse pour la santé des consommateurs ? ». Beaucoup de personnes pensent que cette « nouvelle cuisine et nocives voire mortelle. Mais pourtant, elle a également des bienfaits, notamment pour les personnes intolérantes ou allergiques a certains aliments.

Selon Hervé This, c’est l' application mal pensée de cette cuisine dont il faut avoir peur : "C’est Hiroshima qu’il faut redouter et non la connaissance de l’atome" explique-t-il. Selon les professionnels de laboratoire, la cuisine moléculaire ne serait pas présentée comme un risque pour la santé.

 

 

 

Certes le risque zéro n'existe pas;

 

En 2009, un journaliste allemand, Jörg Zipprick, publie les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire, dénonçant les pratiques douteuses de certains grands chefs tels que Ferran Adrià. L'auteur y explique que la cuisine moléculaire contient trop d'additifs tels que le glutamate ou la catharantine. Ces produits, exhausteurs de goût et conservateurs, consommés en trop grande quantité peuvent en effet s'avérer très nocifs pour la santé. Le lycopène par exemple favorise les démences du type Alzheimer ou Parkinson.Ce n'est pas le premier discours explosif à avoir attaqué la cuisine de Ferran Adrià, et donc indirectement la cuisine moléculaire en général. Il fait en fait office de soutien au chef trois étoiles Santi Santamaria qui avait déjà accusé Adrià d'empoisonner ses clients à coups de produits chimiques.

En mars 2009, un journaliste allemand Jorg Zipprick a publié un livre qui dénonce les aspects négatifs de la cuisine moléculaire sur la santé à cause des additifs. Ce journaliste donne pour exemple le lycopène qui favorise les maladies du type Alzheimer ou Parkinson.

 

En effet, la cuisine moléculaire nécessite bien souvent un important apport d’additifs qui peut, selon les quantités utilisées se révéler néfastes pour la santé.

Voici ici deux additifs dangereux pour notre santé qu’il faudrait proscrire, mais qui ne sont pas souvent utilisés en cuisine moléculaire, mais plus souvent industrielle :
 

 

 

 

 

E102:  Tartrazine. Colorant synthétique jaune
Il présente de très nombreux risques : hyperactivité, asthme, urticaire, rhinites, troubles de                                      la vue, insomnies, pourrait être cancérigène , résistance microbienne aux antibiotiques.
Est utilisé dans de nombreux aliments (boissons, merguez, charcuteries, bonbons, gâteaux, médicaments...)
Interdit en Autriche, Finlande, Norvège et en Suisse

L'allergie au colorant jaune (E102) est assez fréquente.

 

 

 

 

 

 

E120: Cochenille, acide carminique, Colorant rouge
Les risques sont : hyperactivité, asthme, eczéma, insomnies pourraient être cancérigènes et mutagènes
Fabriqué à partir d'insectes écrasés ou chimiquement.
On le trouve notamment dans les boissons sucrées, les yaourts, les chewing-gums..., il est très utilisé
A PROSCRIRE POUR LES ENFANTS

 

 

De plus, certains conservateurs ou antioxydants, comme les sulfites, sont également allergènes, ils peuvent provoquer chez les personnes sensibles de l’asthme, des nausées ou encore des douleurs abdominales.

 

 Les autres additifs alimentaires allergènes sont les conservateurs antiseptiques (acide citrique), les agents de texture (gélifiants, épaississants, émulsifiants), les arômes et édulcolorants (aspartame, qui d'ailleurs et très controversé ) enfin, les contaminants (toxines). L es conséquences de ces allergies sont la plupart du temps cutanées.

 

Mais la majeure partie des additifs dits « dangereux pour la santé » sont, la plupart du temps, des colorants ou des conservateurs, or la cuisine moléculaire n’utilise pas plus de colorants et de conservateurs, voire moins que les industries agroalimentaires !

 

D’autre part, de nombreux effets néfastes sont attribués à certains additifs sans qu’aucune étude scientifique, rendue publique, le démontre. Par exemple, le caramel de sulfite, le lycopène ou la catharantine favoriseraient des démences du type Alzheimer ou Parkinson. L'acide borique, un conservateur, pourrait quant à lui, provoquer un empoisonnement chimique ! Mais, nous n’avons aucune certitude à ce sujet…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lycopénes
 

Voici donc, pour chaque additif cité dans la première partie leurs avantages et inconvénients :

 

Agar Agar

 

Cet additif permet aux personnes végétariennes, végétaliennes, et intolérantent aux produits issues des animaux de remplacer les gélatines animales et les œufs comme par exemple dans les flancs au chocolat et de pouvoir manger normalement. De plus, un autre avantage est le respect de l’environnement. En effet, les algues (dont celle de l’agar-agar) ont besoin de consommer du gaz carbonique pour pousser. Elles contribuent donc à l'élimination du gaz carbonique, présent dans l'atmosphère, à l'inverse des animaux qui en émettent. De plus, les techniques de culture d'agar-agar polluent beaucoup moins l'environnement que l'élevage d'animaux. L'agar-agar permet d'épaissir et de donner de la consistance aux plats, il évite donc la consommation de farine, d'oeuf et de lait ce qui est donc intéressant pour les personnes intolérantes au gluten. Riche en fer, en calcium et en phosphore, il sert également de régulateur intestinal et facilite la digestion. Une fois ingéré, son volume augmente. Il forme un gel qui absorbe les sucres, les graisses et les toxines puis s’élimine directement, car il n’est pas stocké par l’organisme. Le gonflement dont il est responsable procure une sensation de satiété ; ainsi, il retarde la sensation de faim  et fait baisser le nombre de calories consommées. Les vertus de l’agar-agar sont à l’origine d’un régime très à la mode au Japon ; le régime Kanten.

L'agar-agar n'est pas conseillé sur le long terme. En effet, il actionne le mécanisme de digestion (par la sécrétion des sucs gastriques) alors que le ventre n'est pas forcement plein. En conséquence, l'estomac est affecté par ces digestions fréquentes et le mécanisme naturel de la faim est perturbé. Il peut aussi avoir un effet laxatif ou même entrainer des ballonnements importants.
 

 

Carraghenane

Le carraghénane est suspecté d’être cancérigène. En effet, des expériences menées sur des animaux, en 1982, ont révélé que les carraghénanes dégradées seraient à l'origine de tumeurs au niveau des intestins, et donc de cancers. Ils provoqueraient également des ulcères, toujours selon les résultats de ces expériences.

Mais il a été prouvé que cet additif n'est dangereux que s’ils est consommé à doses élevées. Si les dosages sont respectés, il n’y a normalement aucune répercussion négative pour notre organisme. Ce gélifiant favorise la digestion, mais cet additif a des effets laxatifs, il peut aussi déclencher des allergies.

 

L'alginate de sodium

L’alginate de sodium est utilisé comme médicament pour favoriser la digestion. On le trouve dans beaucoup d’industries pharmaceutiques, pour ses propriétés chimiques bienfaisantes.
 

Cependant, il a des effets laxatifs si on le consomme en trop grande quantité.

 

Chlorure de calcium 

Il est utilisé pour solidifier les alginates.  Irritant et de goût amer, il est préférable de l’utiliser avec des gants et il ne faut surtout pas l’ingérer. Il peut provoquer des brûlures de la bouche et de l’œsophage. C'est pour cela qu'il faut donc bien rincer les billes d'alginate avant de les consommer.

 

Lactate de calcium 

Le lactate de calcium provient de la fermentation de sucres végétaux, il n’est donc pas allergène pour les personnes souffrant d’allergies au lait. Le mot lactate fait référence à la lactobacille responsable de la fermentation dont il est issu, et non pas d’un quelconque rapport avec le lait. 

 

Lécithine de soja

Elle soutient l’action de la lécithine présente dans notre organisme face à une alimentation trop riche en graisses saturées,  limite le taux de cholestérol sur les parois des artères, stimule la mémoire et la concentration et lutte contre la fatigue et l’insomnie. Cependant, le soja contient des inhibiteurs qui bloquent l’action d’enzymes nécessaires à la digestion, de phytates qui bloquent l’absorption de minéraux essentiels tels le calcium, le fer, le magnésium. Bien entendu, les personnes allergiques au soja doivent bannir tout aliment contenant cet allergène.

C'est également un antistress, mais consommé plus de 3,5g par jour peut entraîner une baisse de la pression artérielle, des maux de tête, des allergies et aussi des étourdissements

 

L'azote liquide 

le froid extrême de l’azote liquide rend sa manipulation très dangereuse, car il peut provoquer de graves brûlures qui détruisent irrémédiablement la peau ou les yeux, d’où la nécessité pour les professionnels de suivre une formation.L'azote liquide est un liquide cryogénique les plats ou les boissons qui en sont recouvertes sont propres à la consommation une fois que celui-ci s'est évaporé. Dans le cas contraire, l'azote liquide se transforme en gaz et explose. « BERLIN (AFP) - 13 juillet 2009 - Un Allemand de 24 ans a perdu les deux mains dans l'explosion qu'il a provoquée en s'essayant à la cuisine moléculaire avec de l'azote liquide, dans les environs de Berlin, rapporte lundi un journal local. Lorsque les secours sont arrivés, la victime a prétendu avoir eu un accident avec du gaz, mais sa petite amie, âgée de 16 ans, a expliqué qu'il était en fait en train de vider une bouteille d'azote liquide, témoigne le Berliner Morgenpost. La police criminelle, arrivée dans l'appartement de la mère de la petite amie peu après l'explosion, vers minuit, a retrouvé "les restes d'une bouteille d'azote, des restes de vêtements, de chair et de peau", précise le journal. Le jeune homme a été conduit à l'hôpital, où il a été placé sous respiration artificielle et amputé des deux mains.»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Brulure à l'azote liquide

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dose maximale de consommation des additifs

 

L’ensemble des produits servant à la cuisine moléculaire sont contrôlés par l’Afssa (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), la cuisine moléculaire est donc contrôlée contrairement a ce que l'on pourrait croire.

 

 

 

En 2002, Eric Verhaeghe, étudiant vétérinaire, a réalisé sa thèse sur le sujet suivant : CARRAGHENANES ET CANCER DU COLON : ETUDE EXPERIMENTALE CHEZ DES RATS A FLORE HUMAINE MECANISMES D’ACTION. Certes cette étude a été menée sur des rats, mais les résultats obtenus peuvent être transposés chez l’Homme. Les résultats de son étude sont clairs, l’ingestion de grande quantité de carraghénane favorise grandement l’augmentation d’acides biliaires (sécrétés par la bile), créant ainsi un milieu toxique favorable au développement de cancers coliques. On peut donc se rendre compte de l’impact que peut avoir l’ingestion de carraghénanes lorsqu’elle est faite en grande quantité.

L'absorption de certains additifs alimentaires (colorants et/ou conservateurs) chez les jeunes enfants pourrait modifier le comportement de ces derniers dans le sens d'une hyperactivité. À ce sujet, seules quelques études ont été effectuées, mais toutes allaient dans le même sens : la consommation d'additifs alimentaires est déconseillée chez les enfants de moins de 6 ans ! Cependant, ce n’est pas parce que l’on est adulte que l’on peut ingérer des additifs « à volonté » en effet, une consommation quotidienne d’additifs et en doses trop importantes peut entrainer  nausées, vomissements, flatulences voir intoxications alimentaires. En effet, les composés en eux même, sont plus ou moins inoffensifs pour l’organisme, c’est l’absorbation régulière de fortes doses qui peut provoquer des problèmes souvent d’ordre digestif.

 

 

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Malgré ces aspects plutôt repoussants de la cuisine moléculaire lorsqu'elle est consommée en trop grande quantité ou trop riche en additifs peu conseillés, elle présente de nombreux avantages.

 

 

       Les allergies

 

La gastronomie moléculaire s'avère très pratique dans le domaine des régimes alimentaires stricts. Certains aliments peuvent en effet se substituer facilement à d'autres produits et permettent ainsi d'éviter réactions allergiques et autres intolérances. Le sucre, par exemple, peut facilement être remplacé par le sorbitol, un édulcorant naturel faisant partie de la famille des additifs.

Tout d'abord l'un des grands problèmes que rencontrent beaucoup de personnes est l'allergie alimentaire. C'est une réaction inadaptée et exagérée de l'organisme à l'encontre de protéines. Ces protéines sont dans ce cas appelées allergène. Une allergie alimentaire est due soit à un contact répété avec un aliment dît allergène ou considéré comme intrus pour l’organisme soit à des antécédents familiaux.

Le système immunitaire protège généralement l’organisme des protéines étrangères en générant une réponse visant à les éliminer. Une substance normalement sans danger est perçue comme une menace (un allergène), puis elle est attaquée par les défenses immunologiques de l’organisme. Dans une réaction allergique, l’organisme produit des anticorps (protéine qui se lie spécifiquement à une autre protéine appelée antigène - l’allergène - pour la neutraliser et elle sera ensuite éliminée). Il existe différents types d’anticorps, mais celui qui est responsable des réactions allergiques aux aliments porte le nom d’immunoglobuline E ou IgE. L’anticorps anti-IgE se fixe à l’allergène et déclenche une réaction allergique. .

En général, les symptômes d’allergies alimentaires apparaissent au moment du 2e contact avec l’aliment. Au premier contact avec l’aliment allergène, le corps, plus spécifiquement le système immunitaire, se « sensibilise » et crée des anticorps afin de se protéger. Au second contact, il sera fin prêt à réagir, à libérer plusieurs substances pro-inflammatoires plus rapidement  : de l’histamine, des prostaglandines (douleur ) et des leucotriènes ( plutôt pour des réactions respiratoires). Ainsi ce sont ces substances qui entraînent des réactions allergiques. 

 

 

  HISTAMINE :

Dans les phénomènes allergiques, l'histamine est libérée par certains globules blancs et son action va générer une dilatation des petits vaisseaux sanguins appelés capillaires, et augmenter la libération d'eau par les vaisseaux, ce qui est responsable d'un oedème (gonflement localisé). De plus, ce médiateur chimique est incriminé dans les démangeaisons présentes dans de nombreuses allergies. Pour contrer les symptômes consécutifs à la libération d'histamine, des médicaments antihistaminiques s'opposent à ses effets.

L'histamine est synthétisée par des enzymes du cytosol puis activement pompée dans des granules (ou vésicules) de la cellule et ensuite relarguée par exocytose. Le signal déclencheur peut être de nature très différente suivant le type cellulaire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Formule de l'histamine

 

Pour les mastocytes tissulaires, lors d'une phase de sensibilisation, une immunoglobuline E (IgE) spécifique d'un allergène (pollen, aliment) va s'attacher à sa surface. Lors de l'exposition suivante à l'allergène, le déclenchement de la « dégranulation » est provoqué par la liaison de l'IgE avec cet allergène spécifique. Le mécanisme de l'exocytose lui-même dépend principalement de l'augmentation des ions Ca2+ cytosoliques

L'histamine est libérée par les mastocytes et va se fixer sur les récepteurs des cellules endothéliales des vaisseaux sanguins et les récepteurs des cellules musculaires lisses. Il en résulte une vasodilatation et la formation d'un œdème local accompagnant les allergies cutanées et nasales.

En cas de libération massive d'histamine, ces effets sont généralisés avec une chute tensionnelle importante.

L'histamine joue un rôle important dans les mécanismes de l'intolérance alimentaire, de l'allergie (elle est responsable de manifestations allergiques telles que les vasodilatations, et les œdèmes), de l'anaphylaxie, de l'urticaire, des inflammations et augmente pendant la réaction allergique.

 

Les antihistaminiques sont des médicaments qui inhibent les récepteurs histaminiques H1 (manifestations allergiques) et H2 (estomac). En bloquant les récepteurs de l'histamine, les antihistaminiques l'empêchent d'agir.

 

Au cours d’une réaction allergique, l’IgE provoque la libération de molécules dans la circulation sanguine, qui déclenchent les symptômes propres aux allergies alimentaires : éruptions cutanées, démangeaisons nasales et oculaires, éternuements, dyspnée, toux, démangeaisons sur les lèvres et dans la bouche, nausées, crampes, ballonnements, vomissements et diarrhée. Heureusement, la plupart des réactions allergiques aux aliments sont relativement légères, mais dans de très rares cas, elles peuvent aussi être mortelles.

 

 

L'un des avanantage de la cuisine moléculaire est qu'il limite les risques d'allergie en replaçant certains composants des recettes de cuisine traditionnelle avec des additifs non allergènes. De ce fait, les ingrédients de la cuisine moléculaire permettent de remplacer des produits du quotidien sans modifier le goût ou la texture de l'aliment finale grâce par exemple  à du carraghénane. Les personnes allergiques peuvent ainsi profiter de la saveur sans risques pour leur santé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Schéma explicatif de la réaction allergique alimentaire

 

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La cuisine traditionnelle qui est pourtant utilisée chaque jour à bien des conséquences : le cholestérol, un lipide, est néfaste pour la santé lorsqu’on en ingère trop, le diabète est la conséquence d’un surplus de sucre dans le sang, et donc d’un dysfonctionnement de la glycémie. La cuisine traditionnelle présente donc des avantages, comme les labels biologiques, mais présente également des inconvénients, comme les risques pour la santé, les aliments cancérigènes, le cholestérol, le diabète et autres.

La cuisine moléculaire à la capacité de lutter contre certaines infections comme la salmonellose, maladie due à une infection bactérienne, et dont la bacille(bactérie de forme allongée, dite de forme « battonnet ») Salmonella est présente dans certains aliments crus ou peu cuits (comme le lait ou la viande), mais aussi dans les préparations à base d’œufs crus. En supprimant les œufs de ces préparations et en les remplaçant par des additifs dits "chimiques", la cuisine moléculaire permet d’éviter ainsi cette infection bactériologique : en effet, 40% des cas de salmonellose sont dus aux œufs crus, mal cuits ou infectés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bacille

 

La cuisine moléculaire a également d’autres effets bénéfiques, car elle diminue le risque de maladie. La quantité de fibres importante présente dans les algues à la base de certains additifs (agar-agar, alginate…) permet de diminuer le risque de maladies cardio-vasculaires, ainsi que le diabète, dû à  la réduction du nombre de sucres. Les algues contiennent aussi des polyphénols( les polyphénols constituent une famille de molécules organiques ) qui ont un rôle d’antioxydant et peuvent donc prévenir des cancers et des maladies inflammatoires. La cuisine moléculaire réduit aussi les toxi-infections présentes dans les toxines des germes pathogènes, donc les infections et les intoxications alimentaires.

 

 « Si on est allergique à un aliment, il suffit de ne pas l’introduire dans notre recette, et de le remplacer par autre chose. » Dans cette citation, Herve This, illustre parfaitement ce que nous venons de démontrer.

 

 

 

 

 

Face à ces nombreuses critiques, l’inventeur de la cuisine moléculaire, Hervé This se révolte. Selon lui, ce n’est pas de l’utilisation de la chimie en cuisine dont il faut avoir peur, mais de son application mal pensée. «C'est Hiroshima qu'il faut redouter et non la connaissance de l'atome.» explique-t-il.  Il semblerait donc que la cuisine moléculaire, contrairement aux idées reçues, ne présente un risque uniquement en consommation quotidiennement ou a haute dose, comme énormément de produits dans notre alimentation quotidienne qui peuvent également s'avérer dangereux s’ils sont trop consommés. Seul l’azote liquide, dans des mains inexpérimentées ou mal renseignées, présente un réel danger et peut se révéler mortel. Mais ne dit t'ont pas qu'il faut être raisonnable et qu'il faut manger de tout, mais en petite quantité.