Pour vivre nous avons besoin d’un certain nombre et d’une certaine quantité de nutriments apportés généralement par la nourriture. Pour savoir combien et quelle quantité en prendre pour ne pas être en carence, les scientifiques ont mis au point des ANC (apports nutritionnels conseillés) en vitamines, glucides, protéines, lipides, sels minéraux, oligo-éléments, et des apports journaliers recommandés (AJR). Ce sont les normes des besoins nutritionnels moyens. Les ANC et les AJR sont exprimés en pourcentage.

 

Les ANC : 

 

Les apports nutritionnels conseillés, le plus souvent abrégé ANC, représentent des valeurs moyennes de chaque nutriment. Qu’ils soient de type macro nutriments : (protéines, lipides, glucides) ou micro nutriments (vitamines, minéraux et oligoéléments). Ils sont nécessaires pour assurer l'ensemble des besoins nutritionnels. Ils sont évalués à partir de données scientifiques et sont calculés en fonction du besoin nutritionnel de groupes d’individus moyen comprenant des critères tels que l’âge, le sexe, l’activité physique et le pays dans lequel la personne vie. Leurs valeurs ne sont pas fixes puisqu'ils sont régulièrement recalculés en fonction de l'évolution des recherches et des découvertes nutritionnistes.

Atteindre les valeurs recommandées permet d'éviter tout problème nutritionnel, et d’atteindre le maximum de notre forme et de notre santé. Ne pas atteindre exactement ces valeurs ne veut pas dire qu’il y a carence ou malnutrition, cela n’arrive que si les apports ne sont qu’au 2/3 des ANC, il y a alors des risques de déficits plus ou moins importants.

Les ANC sont les plus adéquats en terme de nutrition. 

 

Les AJR :

 

Les valeurs minimales pour ne pas être en carence sont elles, appelées les AJR (apports journaliers recommandés). Les valeurs des AJR sont moins précises car elles sont les mêmes pour toute la population, elles ne prennent pas en compte l’age, le sexe, le poids et l’activité physique d’une personne. Elles précisent la quantité de vitamines et de minéraux nécessaires au fonctionnement de l’organisme, quantité censée convenir aussi bien à une femme enceinte qu'à un senior. Les AJR sont utilisés en tant que référence pour l'étiquetage des produits alimentaires.

Les apports journaliers recommandés comptent 13 vitamines et 14 minéraux. 

 

Les RNJ : 

 

Il existe également des RNJ (repères nutritionnels journaliers). Ils concernent la teneur en énergie présente dans les boissons et  les denrées alimentaires par rapport aux apports nutritionnels conseillés (ANC). Les RNJ sont exprimés en kilocalories (kcal) ou kilojoules (kJ) pour un certain poids de nutriments exprimé en gramme (g).

 

Un Homme a besoins de 2000 kcals à 2500 kcals par jour

Une Femme a besoins de 1550vkcals à 1900 kcals par jour

 

Les protéines :

Les protéines sont des macromolécules constituées d’acides aminés, il y en a des essentielles au nombre de 9 pour les enfants et de 8 pour les adultes (le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l’isoleucine)

On les trouvent en mangeant équilibré.

Les protéines de l’oeuf présentent des concentrations élevées en acides aminés essentiels on n'y trouve de la lysine, de la méthionine (présents en quantité restreinte dans de très nombreux aliments) mais également de l'arginine, de la phénylalanine et de la cystine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il y a des protéines animales ou végétales. Les protéines sont indispensables à la construction du corps, elles ont de grandes fonctions physiologiques, elles réparent et entretiennent les tissus et les organes, elles jouent un rôle important sur les hormones et les anticorps. Les muscles sont principalement constitués de protéines. Le corps transforme ces protéines et les adaptent aux organes et tissus. Il a besoin de beaucoup d’énergie pour les assimiler et les transformer. 

L’apport nutritionnel conseillé en protéines a été établi à 0,83 g/kg/jour pour un adulte en bonne santé. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NH2 = groupe amine (propriété basique)

CO2H = groupe carboxyle (propriété acide)

Un groupe amine d’un acide aminé réagit avec un groupe carboxyle d’un autre acide aminé.

Les acides aminés se lient entre eux grâce à une liaison peptidique.

 

Les Glucides et les Fibres :

Les glucides sont des composées organiques qui apporte une source énergétique importante au corps qui les utilise très facilement. Ils sont aussi appelé hydrates de carbone. Ils apportent l’énergie aux cellules, organes, muscles et cerveau. Dans les glucides, le corps n’a besoin que du glucose.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il y a deux familles de glucides :

- les sucres rapides, digérés plus rapidement et utilisés par le corps.

- les sucres lents : lentement digérés et utilisés. 

 

Les besoins énergétiques d’un adulte devraient être couverts par les glucides avec une valeur de  45 à 50 % de l’apport énergétique total. 

Les fibres sont une particule constitués d’un mélange de glucide. Elles ne sont pas digéré par le corps mais elles servent au bon fonctionnement du transite intestinal. On les trouvent le plus généralement dans les légumes. Il est recommandé d’en consommer entre 25 et 30 g de fibres par jour à l’âge adulte.

 

Les lipides et acides gras essentiels :

 

Les lipides sont des molécules organiques insolubles dans l’eau (lipos). Ils sont caractérisés par la présence dans la molécule d’au moins un acide gras ou chaîne grasse.

C’est un ensemble de composée qui constituent les être vivants. Dans les lipides ont trouvent les  acides gras saturés (AGS), les acides gras mono instaurés (AGMI) ainsi que les acides gras essentiels. Ces acides gras ont principalement un rôle structural en formant des membrane autour des cellules ainsi qu’un rôle de messager ils sont les précurseurs de plusieurs messages intra et extra-cellulaires.

 

Les différentes catégories d’acides gras :

- Les acides gras saturés (AGS), synthétisés par l’homme grâce au foie et au cerveau. ANC maximum : 12 % de l’apport énergétique journalier

- Les acides gras mono instaurés (AGMI), provenant d’une part de la synthèse endogène et d’autre part de l’alimentation. ANC pour l’acide oléique : 15 à 20 % de l’apport énergétique.

- Les acides gras essentiels, représentant l’ensemble des acides gras indispensables, les acides gras poly insaturés (AGPI), oméga-6 et oméga-3 issus respectivement de l’acide linoléique et de l’acide α-linoléique. Ils sont indispensables car rigoureusement requis pour la croissance normale et les fonctions physiologiques des cellules, mais non synthétisables par l’Homme. Cependant notre organisme a la capacité de convertir ces acides gras indispensables en acides gras dérivés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chez le sujet adulte, homme ou femme, ayant un apport énergétique de 2 000 kcal, les ANC en acides gras essentiels sont de :

• 4 % pour l’acide linoléique

• 1 % pour l’acide α-linoléique

 

Où les trouver : essentiellement dans des huiles végétales (colza, soja, noix et olive) et dans les poissons gras.

 

Les vitamines et les minéraux :

 

Les vitamines :

Les apports nutritionnels conseillés sont de 7 vitamines.

Les vitamines sont des substances, n’apportent pas d’énergie, mais sont vitales à très faibles doses. À l'exception de deux d'entre elles (vitamines K et D), l’organisme ne sait pas les fabriquer, leur apport par l'alimentation est donc primordial pour le bon fonctionnement de notre organisme. Les vitamines sont impliquées dans de nombreuses fonctions biologiques : construction (croissance, développement du squelette…), fonctionnement et entretien (transformation et utilisation des macro-nutriments, vision, fonctionnement normal du système musculaire, nerveux, immunitaire…).

 

On distingue deux types de vitamines :

• les vitamines liposolubles, elles sont solubles dans les graisses, et elles peuvent être mises en réserve par l’organisme. Elles sont essentiellement apportées par les aliments d'origine animale et les huiles végétales. Ce sont les vitamines A, D, E et K.

 

• les vitamines hydrosolubles, elles sont solubles dans l'eau et ne sont pas stockées dans l'organisme sauf pour la vitamine B12. On les acquiert au quotidien grâce à notre alimentation. Ces vitamines sont apportées par presque tous les groupes d'aliments (viande, poisson, œufs, produits laitiers, céréales, fruits et légumes). Ce sont la vitamine C et les vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9 et B12).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les sels minéraux :

Les sel minéraux sont des métaux. Une vingtaines de minéraux sont essentiel a l’homme en quantité différentes suivant des critères comme l’age, le sexe et le poids par exemple. On peut les divisé en deux partie : les macro-éléments et les micro nutriments ou oligo-élément qui n’interviennent qu'à doses très faibles

 

Les 2 catégories :

• les minéraux majeurs ou macroéléments qui sont le calcium (Ca) 1kg dans le corps, le chlore (Cl), le magnésium (Mg), le phosphore (P) 1kg dans le corps, le potassium (K) et le sodium (Na)

• les oligoéléments ou éléments en traces qui comprennent l'arsenic (As), le bore (B), le chrome (Cr) moins de 1mg dans le corps, le cobalt (Co) moins de 1mg dans le corps, le cuivre (Cu), le fer (Fe) quelques grammes dans le corps, le fluor (F) quelques grammes dans le corps, l'iode (I), le manganèse (Mn), le molybdène (Mo), le nickel (Ni), le sélénium (Se), le silicium (Si), le vanadium (V) et le zinc (Zn) quelques grammes dans le corps.

 

En tout, les éléments minéraux représentent environ 4 % du poids corporel mais interviennent dans une large gamme de fonctions : minéralisation, contrôle de l'équilibre en eau, systèmes enzymatiques et hormonaux, systèmes musculaire, nerveux et immunitaire. 

Exceptés l'iode, le fluor et le cobalt, tous les autres éléments minéraux exercent des rôles multiples.

Les apports quotidiens en éléments minéraux permettent de compenser les pertes inévitables; une alimentation équilibrée et variée permet de garantir ces apports.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les meilleures sources de fer : viandes, certaines charcuteries et abats, céréales du petit déjeuner,  germe de blé, certains mollusques et crustacés.

 

Les meilleures sources de calcium : les produits laitiers représentent la principale source de calcium alimentaire .

 

Les meilleures sources de magnésium : cacao en poudre, graine de tournesol, graine de sésame, noix du Brésil, bigorneaux cuits.

 

 

Les glucides, lipides et protéines :

La contribution des macronutriments à l'apport énergétique total devrait être de :

• 15 % pour les protéines : 1 gramme de protéines fournit 4 kcal

• 45-50 % pour les glucides : 1 gramme de glucides fournit 4 kcal

• 35-40 % pour les lipides : 1 gramme de lipides fournit 9 kcal

 

 

Les apports de la cuisine moléculaire :

La cuisines moléculaires peut être utilisé lors de régime. Car elle est réalisé à partir d’additifs ou de gélifiant pour les gélification qui sont très peu calorique et qui ne contiennent presque pas de nutriments . Certaine de c’est substance ont aussi des propriétés qui facilite le régime.

 

L’agar agar, le gélifiant

Pour 100grammes:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’agar agar comme on peut le voir sur le tableau est très peu caloriques et faible en nutriments.

En plus de ca, une fois consommé l’agar agar  se gonfle dans l’estomac comme le font les pommes, et il forme un gel captant les graisses et les sucres. L’agar agar est impossible à digérer il n’est donc pas stocké par l’organisme. C’est donc un ingrédient très intéressant d’un point de vue diététique puisque celui ci donne une impression de satiété et retarde la sensation de faim vue qu’il prend de la place en se gonflant dans l’estomac. Il fait aussi baisser le nombre de calorie consommées.

 

 

La lécithine de soja, elle est un additifs au propriétés émulsifiante :

Pour 100grammes:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La lécithine de soja contient plus de calories et de nutriments que les autres additifs et que l’agar agar mais celle ci aide à diminuer le cholestérol. Elle a aussi d’autres bienfaits.

 

 

L’alginate de sodium ,

que l’on n’as utilisée pour la sphérification apporte très peu d’apports nutritifs. Il as pour propriété d’éliminer les protéines indésirables et on l’utilise en coupe faim comme l’agar agar dans les produit hypocalorique (tres faible en calorie)

 

Afin de nous rendre compte de la différence de l'apport énergétique entre une recette traditionnelle et une recette de cuisine moléculaire, on a calculés l'apport énergétique des spaghettis au chocolat, que nous avons réalisé dans notre partie gélification puis l'apport énergétique d'un flan au chocolat traditionnelle réalisé sans Agar-agar.

 

Calories des spaghettis au chocolat ( un flan au chocolat mais sous forme de spaghettis):

 

 

 

 

 

 

 

Ce qui nous donne en tout 765 kcal pour environ 5 personnes 

Ce qui fait 153 kcal/pers

 

Flan au chocolat traditionnel :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ce qui nous donne 1445 kcal pour 6 ramequins

Ce qui fait 240 kcal/pers

 

Une recette de cuisine moléculaire faite à partir d’agar agar est donc beaucoup moins calorique que les œufs dans le flan au chocolat traditionnel par exemple. 

 

 

Pour fournir toutes les substances utiles en quantité suffisante et équilibrée, les rations alimentaires doivent comporter des aliments variés.

 

 

 

Comme nous l’avons vue les ingrédients de la cuisines moléculaire sont très peu calorique donc assez intéressant lors des régimes car ils ont de bonne propriété et sont utilisaient en faible dose (2g à 6g dans une recette) . Ils remplacent des éléments beaucoup plus calorique et donne le même résultat . Cependant la cuisine moléculaire ne pourrais pas être utilisée dans tout nos repas du fait de sont manque en apport énergétique et en nutriment . Celle ci est presque 4 fois moins caloriques, que la cuisine traditionnelle. Pour fournir toutes les substances utile à l'organisme pour fonctionner correctement, en quantité suffisante et équilibrée, les rations alimentaires doivent comporter des aliments variés et en quantité suffisante.